Qualidade microbiológica de tapiocas com recheio de frango comercializadas em feira livre de Ji-Paraná, RO / Microbiological quality of tapioca with chicken filling marketed at a fair in Ji-Paraná, RO

A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle da origem, do processo, da formulação do produto e pela aplicação de Boas Práticas de Higiene (BPF) na produção, no processamento, na manipulação, na distribuição, no armazenamento, na comercialização, na preparação e no uso. Este trabalho avaliou a qualidade de 15 tapiocas com recheios a base de frango comercializadas em uma feira livre, por meio de análise microbiológica preconizada na RDC 12 (BRASIL, 2001), para micro-organismos Coliformes a 45ºC (UFC/g), Estafilococos coagulase positiva (UFC/g), Bacillus cereus 30 ºC (UFC/g), Clostridium sulfito redutor (UFC/g) e Salmonella sp (25g) avaliando a eficiência do processo de produção e manipulação das tapiocas. Observou-se que uma amostra apresentou resultado acima do padrão (7,8 x 103 UFC/g) estabelecido em legislação para Estaf.coag.positiva. O resultado representa 6,7% fora do padrão das amostras analisadas para Estaf. coag.positiva e 1,3% do total geral das amostras analisadas. Tais achados demonstraram que o processo de produção e manipulação das tapiocas podem causar riscos para os seus consumidores por apresentarem contaminação por Estaf.coag.positiva, que sintetizam enterotoxinas e podem ser danosas à saúde.

Food safety is mainly ensured by control of the origin, process, product formulation and application of Good Hygiene Practices (GMP) in production, processing, handling, distribution, storage, marketing, preparation and in use. This work evaluated the quality of 15 tapiocas with chickenbased fillings marketed in a free market, through microbiological analysis recommended in RDC 12 (BRASIL, 2001), for Coliform microorganisms at 45ºC (UFC / g), Staphylococcus coagulase positive UFC / g), Bacillus cereus 30ºC (UFC / g), Clostridium sulfite reductant (UFC / g) and Salmonella sp (25g) evaluating the efficiency of the tapioca production and manipulation process. It was observed that one sample had an above-standard result (7.8 x 103 UFC / g) established in legislation for Estaf.coag.positiva. The result represents 6.7% of the samples analyzed for Estaf.coag.positiva and 1.3% of the total of the analyzed samples. These findings showed that the production process and manipulation of the tapiocas can cause risks for its consumers because they are contaminated by Estaf.coag.positiva, which synthesize entertoxins and can be harmful to health.

Eficiência do programa de higienização de uniformes em frigorífico / Efficiency of the hygiene program in a refrigerator

A qualidade da higienização industrial deve ser avaliada considerando- -se, entre outros aspectos, o risco que a contaminação alimentar representa para a saúde pública. Este trabalho buscou avaliar as condições higienicossanitárias de superfícies de 25 uniformes de frigorífico, por meio de análise microbiológica para micro-organismos mesófilos aeróbios (UFC/ cm²), conforme a técnica recomendada swab test, avaliando a eficiência do processo de lavagem dos uniformes. Observou-se que 4% das superfícies dos uniformes apresentaram contagens abaixo ou igual 4,0 x100 UFC/ cm², demonstrando condições higiênicas satisfatórias e indicando eficiência nas técnicas de higienização dos uniformes, portanto, não representando riscos de contaminação cruzada através dos uniformes. Tais achados demonstraram que o processo de higienização dos uniformes realizado pelo frigorífico é eficiente e eficaz na redução da carga microbiana, comprovando as boas condições higienicossanitárias dos mesmos.

Qualidade da água subterrânea obtida de poços em áreas urbanas na cidade de JI-Paraná ­ RO / Groundwater of quality obtained from wells in urban areas in the city of JI-Parana - RO

Foram realizadas análises microbiológicas de 45 amostras da água subterrânea em poços de áreas urbanas na cidade de Ji-Paraná - RO. As amostras foram analisadas para Coliformes totais e Escherichia coli, ambos com resultados expressos em número mais provável (NMP/100mL), com a finalidade de avaliar as condições de potabilidade dessas águas de poços. Os resultados das 45 amostras de águas coletadas foram comparados aos valores máximos permissíveis para consumo humano nas legislações federais vigentes no Brasil. Foram encontrados Coliformes totais em 42,22% das amostras e E. coli em 89,47% das amostras com presença de Coliformes totais, ou seja, os resultados não apresentaram conformidade comparando-se aos padrões preconizado na Portaria 2914/MS, representando um risco à saúde dos consumidores das águas destes poços. Em todo o Brasil, 22% das crianças morrem antes de completarem 6 anos de idade devido a males provocados por regiões sem água tratada. Além de que, 65% das internações de crianças com até 10 anos de idade são devido à ingestão de água não tratada.

Microbiological analyzes were performed of 45 samples of groundwater in urban areas wells in the city of Ji-Paraná-RO. The samples were analyzed for Total coliforms and Escherichia coli, both with results expressed in most probable number (MPN / 100ml) for the purpose of evaluating the potability of these conditions well water. The results of the 45 samples collected water were compared to the maximum permissible values for human consumption under federal laws in force in Brazil. Coliform bacteria were found in samples of 42.22% and 89.47% E. coli in the samples with the presence of Total Coliforms, or non-compliance results presented up to the recommended comparing the Ruling 2914 standards / MS, representing a risk to consumer health from the waters of these wells. In Brazil, 22% of children die before reaching the age of 6 due to ailments caused by regions without clean water. Apart from that, 65% of hospitalizations of children under 10 years of age are due to ingestion of water untreated.

Ocorrência de Salmonella spp. em carcaças de frangos recém abatidos em um matadouro de aves e coelhos no Estado de Mato Grosso, Brasil / Occurrence of Salmonella spp. in carcasses of freshly slaughtered chickens in a slaughterhouse of poultry and rabbits in the state of Mato Grosso, Brazil

A pesquisa de Salmonella spp. é uma análise microbiológica usada no controle de qualidade de frangos e seus derivados. Este microrganismo em alimentos evidencia práticas de higiene alimentar aquém dos padrões, sendo sua presença indicativa de que o alimento é passível de causar infecção alimentar em consumidores. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a presença de Salmonella spp. em carcaças de frangos recém abatidos em um matadouro de aves e coelhos localizado no município de Sorriso, MT. Foram colhidas 4 amostras de carcaças mensais, imediatamente após o pré-resfriamento, no período de julho de 2005 a junho de 2006, totalizando 48 carcaças. As amostras foram acondicionadas em sacos plásticos estéreis e enviadas ao LAPOA/MT, onde foram analisadas de acordo com a metodologia oficial (BRASIL, 1981). Os resultados obtidos indicam que as carcaças pesquisadas encontram-se dentro dos padrões higiênicos e microbiológicos exigidos pelo Ministério da Saúde, para consumo humano.

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação (BPF´s) em estabelecimentos prestadores de serviços de alimentação, em shopping center localizado no município de Cuiabá, MT / Evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP's) in establishments that provide food services, shopping center located in the city of Cuiabá, MT

Com o aumento crescente do consumo de alimentos em estabelecimentos prestadores de serviço de alimentação em shopping centers e devido à sua implicação com a segurança alimentar da população, objetivou-se neste trabalho avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF´s) em 23 estabelecimentos prestadores de serviço de alimentação, em um shopping center no município de Cuiabá, estado de Mato Grosso, e assim determinar suas condições higiênico-sanitárias. Nesta pesquisa foram realizadas auditorias de diagnose e de conformidade em relação às BPF´s nos estabelecimentos, com a aplicação de check lists adaptados da Portaria 30 de CVS/SP de 01 de fevereiro de 1994 para o atendimento à RDC 216/2004 do Ministério da Saúde. (...) Os resultados demonstraram que apenas duas lojas atingiram a meta geral de 70 por cento de conformidade com relação às BPF´s. Na avaliação da parte prática das BPF´s, 12 estabelecimentos (52,17 por cento) atingiram 70 por cento de conformidade, entretanto, na parte de documentação e registro das BPF´s nenhum estabelecimento atingiu o mínimo de 70 por cento de conformidade. Estes dados comprovaram que os estabelecimentos auditados não estão em boas condições higiênico-sanitárias, assim como não possuem implantado o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF´s) de alimentos e seus registros, porém para alguns será mais fácil atingir os resultados do que para outros. Diante destes fatos não seria possível garantir a segurança dos alimentos oferecidos aos consumidores do shopping center.